Da un insieme di fattori a partire dalla scelta delle olive, passando attraverso il tipo di estrazione fino ad arrivare al sistema di stoccaggio. Per ottenere un buon olio è comunque sempre fondamentale partire da materie prime di alta qualità.

Un olio di qualità è normalmente caratterizzato dal gusto intenso di oliva, unito a percezioni di amaro e piccante. Escludendo le occasioni nelle quali si compiono promozioni commerciali, compiute molte volte nei punti vendita per attirare il cliente, un prezzo esageratamente basso dovrebbe mettere in allarme i consumatori più attenti.

Un’alimentazione bilanciata prevede un consumo di grassi, preferibilmente insaturi, pari al 30% delle calorie giornaliere. L’olio di oliva, se consumato nelle giuste quantità, non fa ingrassare ed è indispensabile per un corretto funzionamento del nostro organismo. Tutti gli oli hanno le stesse calorie, 9 Kcal per grammo, ma l’extravergine è da preferire per il contenuto di potenti sostanze antiossidanti utili per il benessere del nostro organismo.

L’olio extravergine di oliva è un ottimo alleato per la nostra salute. Contribuisce a ridurre l’eccesso di colesterolo favorendo la formazione di quello "buono" (HDL) a discapito di quello "cattivo" (LDL). Il consumo di olio extravergine di oliva, inoltre, facilita l’attività epatica, regola quella intestinale e grazie al contenuto di antiossidanti, quali polifenoli e tocoferolo, protegge dallo stress ossidativo e combatte i processi dell’invecchiamento cellulare.

Il pizzicore sulla lingua non è affatto un difetto; esso è percepibile negli oli di recente spremitura e non dipende dall’acidità che invece è un dato riscontrabile solo da specifici esami di laboratorio. Dipende, invece, dalla presenza di polifenoli, antiossidanti naturali dell’olio. Più è fresco l’olio, maggiore sarà quella sensazione di pizzicore in gola che si attenuerà col tempo. I polifenoli “sono antiossidanti naturali presenti nelle piante e possono risultare utili nella prevenzione dell’ossidazione delle lipoproteine e nel “sequestrare” i radicali "liberi”.

Assolutamente no. La presenza di grumi solidificati indica solamente che l'olio è stato conservato a basse temperature. Questo non ne altera assolutamente la qualità anzi, è invece garanzia di una corretta conservazione al riparo da fonti di calore. Riportando la bottiglia nell'ambiente caldo della cucina, lentamente l'olio tornerà fluido.

Il primo segno distintivo di un olio extra vergine di oliva di buona qualità è il fruttato, cioè il profumo che ricorda il frutto, lo stesso che si ottiene schiacciando un’oliva fresca tra le dita. Oltre al fruttato, altre sfumature di gusto caratterizzano l’olio extra vergine di oliva come la varietà delle olive, il loro grado di maturazione e l’area geografica di produzione.

Un olio ben conservato può essere usato fino a 24 mesi dalla data dell’imbottigliamento, ma è preferibile consumarlo entro i 18, in quanto con il passare del tempo si perdono importanti caratteristiche organolettiche e proprietà nutrizionali. Si consiglia comunque di osservare aspetti come l’odore ed il colore per valutare lo stato di conservazione dell’olio.